食品添加剂的基本知识

中国食品添加剂产业，正以每年产值增长20％的速度发展，成为食品工业中不容忽视的*。然而，各地食品质量安全事件的频频曝光，却大多与食品添加剂拉上关系。

**一致认为，严格按照国家标准使用食品添加剂，不仅无害健康，也是食品加工*的一环。因此，记者通过对6种常用添加剂的介绍与比较，揭露不法企业的惯用伎俩，并为消费者提供选购食品时辨认添加剂过量的一些窍门。

　　 1 漂白剂

　　 ●定义：

　　 破坏、抑制食品的发色因素。

　　 ●作用：

　　 漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。

　　 ●种类：

　　 氧化漂白及还原漂白两类。前者如双氧水，后者包括亚盐类等。

　　 ●行业黑幕：

　　 （1）打着“太仓鲜肉松”旗号的肉松，是用病死母猪肉做成的。生产厂家为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色。

　　 （2）有的生产企业在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。

　　 （3）某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。

　　 （4）更有甚者，将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。

　　 ●**点评：

　　 氧化漂白剂被广泛应用于食品加工领域，用其加工的食品虽然外观诱人，但其营养成分已遭到氧化破坏。因此，国家有关法规就以检定食品中二氧化硫的含量，来看漂白剂是否过量。

　　 ●消费提示：

　　 认清“原色”食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。

　　 2 着色剂

　　 ●定义：

　　 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质。

　　 ●分类：

　　 通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。

　　 ●应用：

　　 饮料、果酱和糖果当中。

　　 ●常用品种：

　　 食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等。

　　 ●行业黑幕：

　　 （1）滥用柠檬黄等加工情人梅。

　　 （2）水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。

　　 （3）以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。

　　 ●消费提示：

　　 颜色浓艳夸张的食品，都可能存在滥用着色剂的现象。

　　 3 防腐剂

　　 ●定义：

　　 为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，常使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物。

　　 ●种类：

　　 狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等。

　　 ●行业黑幕：

　　 （1）一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。

　　 （2）使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品企业，曾被揭发存在这种严重违法行为。

　　 4 香精香料

　　 ●定义：

　　 能使食品增香的物质，对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。

　　 ●分类：

　　 食品用香精按性状分为：水溶性香精、油溶性香精、调味液体香精、微胶囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分为：奶类香精、甜橙香精、香芋香精等。

　　 ●行业黑幕：

　　 相当一部分企业私自生产、经销、使用未经国家批准的食品香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。

　　 ●**点评：

　　 香精是含有两种以上香料的混合物。而《食品添加剂使用卫生标准》中没有对食用香精在产品中使用上限作出规定，只对食用香料的使用上限进行了规定。因此，正规香精香料生产厂家，针对香精在不同产品中的使用有明确的添加范围标准。

　　 5 甜味剂

　　 ●定义：

　　 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。

　　 ●常见品种：

　　 蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。

　　 ●行业黑幕：

　　 成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，每公斤售价仅为16－17元，也就是一公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。而650公斤蔗糖的成本接近2000元。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。

　　 6 发色剂

　　 ●定义：

　　 它是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、储藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

　　 ●行业黑幕：

　　 发色剂有掩盖肉类腐败变质，并使其颜色好看的“本领”，不法商人将其用在死猪肉或死去的青蛙、鳝鱼上。

　　 ●**点评：

　　 亚盐具有一定毒性，因而食品加工业界一直力图选取某种适当的物质取而代之。但目前尚未找到替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。

　　 ■名词解释

　　 何谓食品添加剂？

　　 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。　　 现行食品添加剂的法规与标准：　　 《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂生产企业卫生规范》、《食品添加剂使用卫生标准》（GB-27601996）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB-14880 1994）、《食品标签通用标准》（GB-77181994）等11部。